Nắm vững các thao tác kỹ thuật pha cà phê espresso là điều quan trọng để giúp bạn pha chế những ly cà phê espresso hảo hạng. Những kỹ thuật này không hề đơn giản đòi hỏi sự kiên trì, nỗ lực và niềm đam mê bạn dành cho cà phê.

Channeling là gì?

Channeling là hiện tượng xảy ra khi bề mặt cà phê không đều, bị nghiêng hoặc có kẽ hở sát thành basket sẽ dẫn đến kết quả chiết xuất không đồng đều cho ly cà phê espresso.

Espresso được pha trên máy pha cà phê chuyên nghiệp được nén nước nóng có áp suất 9 bar. Khi nước được phun lên bề mặt cà phê sẽ thẩm thấu, hòa tan các chất trong cà phê sau đó sẽ chiết ra tách bên dưới.

Tuy nhiên nếu thao tác kỹ thuật không đúng khiến cho bề mặt cà phê bị nghiêng, có khoảng trống,…sẽ làm xuất hiện các rãnh trong basket làm gây ra hiện tượng channeling nói trên. Ly espresso khi gặp hiện tượng channeling sẽ có 2 kết quả: Over extracted (Quá đắng) hoặc Under Extracted (Quá nhạt).

Do vậy, những thao tác kỹ thuật pha cà phê espresso dưới đây sẽ phần nào giúp bạn hạn chế hiện tượng channeling.

thao tác kỹ thuật pha cà phê
Hiện tượng Channeling

Một số từ chuyên môn được sử dụng trong bài viết này:

  • Barista: Thợ pha chế (cà phê)
  • Portafilter basket hay basket: Phễu lọc/ Bộ lọc
  • Doser: Hộc chứa bột cà phê
  • Tamper: Cây nén cà phê

Kỹ thuật Distribution – Phân phối cà phê

Distribution là gì?

Đây là thao tác kỹ thuật pha cà phê đầu tiên bạn cần lưu ý. Có thể động từ tamping – nén cà phê espresso đã quá quen thuộc với các barista. Nhưng trước khi thực hiện động tác nén cà phê espresso thì bột cà phê cần phải được dàn đều trong portafilter basket để khi nén, chúng ta tạo được một “khối bánh” có kết cấu vững chắc và bề mặt bằng phẳng, không bị nghiêng.

Hay nói đơn giản, distribution để chỉ hành động phân phối, dàn đều bột cà phê trong basket bằng tay hoặc bằng dụng cụ. Tùy thuộc vào máy xay cà phê của bạn, động tác distribution có thể dễ hoặc khó hơn.

Distribution đúng cách

Một số máy xay có phễu dẫn giúp bột cà phê được dẫn vào giữa portafilter đều và liên tục. Điều này giúp bột cà phê sẽ phân bổ tốt trong basket. Trường hợp này, chỉ cần dùng lòng bàn tay vỗ nhẹ vào thành basket để giúp chúng dàn đều ra.

Nhưng đối với các máy xay cà phê có hộc chứa bột (doser), việc này sẽ khó hơn một chút vì bạn sẽ dùng cần gạt để lấy cafe. Hành động này vô tình khiến một lượng lớn bột cafe rơi xuống và nó sẽ đổ dồn lên nhau như chóp núi. Do đó, lượng cafe sẽ khó phân bổ đều khi so với phễu dẫn trên máy xay cafe điện tử.

Với trường hợp như vậy, để tay cầm pha cafe bên dưới hộc chứa bột và gạt sao để lượng bột có thể trút đều vào giữa basket. Ngoài ra, hãy thử di chuyển tay cầm pha cafe sang trái hoặc phải một chút để lượng bột có thể trút xuống đều hơn. Sau khi lấy đủ lượng bột cần thiết, dùng lòng bàn tay vỗ nhẹ vào thành basket để dàn đều cafe ra.

Mục đích của distribution là gì?

Distribution và tapping không hề giống nhau, mặc dù cả hai là động tác vỗ nhẹ vào thành basket nhưng về mục đích lại khác nhau.

Distribution được thực hiện song song với quá trình lấy bột cafe từ máy xay cafe và trước động tác grooming, nhằm phân phối lại bột cafe trong basket, để chúng được dàn đều ra và giúp việc tamping trở nên tốt hơn.

Các phương pháp distribution

Phương pháp NSEW (Bắc-Nam-Đông-Tây)

Đây gần như là phương pháp đầu tiên một barista học cách distribution cà phê, rất đơn giản và dễ làm.  Bạn đặt ngón tay của bạn nằm ngang trên đỉnh của bộ lọc (basket), sau đó sử dụng ngón tay của bạn để gom và gạt cà phê theo 4 hướng (Bắc – Nam – Đông – Tây).

Thao tác nhanh chóng và dứt khoát, không nên dùng ngón tay để nén bề mặt.

Phương pháp Stockfleth

Tương tự như NSEW, nhưng với nhiều vòng quay hơn. Phương pháp này sử dụng ngón tay của bạn và thao tác xoay để phân bố lớp mặt trên cùng. Bắt đầu với ngón tay cái của bạn trên vành bộ lọc (basket) và ngón trỏ của bạn thẳng ngang.

Xoay tay của bạn và bộ lọc theo các hướng ngược nhau. Lặp lại cho đến khi cà phê được trải đều sang các bên.

Phương pháp Side tap

Một phương pháp đơn giản, nhưng là một phương pháp mà chúng ta thường thấy được thực hiện bằng lòng bàn tay. Chỉ cần gõ nhẹ bộ lọc vào lòng bàn tay của bạn để cà phê được trải đều. Điều quan trọng ở đây là đảm bảo rằng bạn không chạm vào các cạnh của bộ lọc sau khi bạn xáo trộn.

Phương pháp Settle

Một cái chạm nhẹ, chạm nhẹ, gõ nhẹ lên mặt bàn hoặc vào lòng bàn tay của bạn có thể giúp phân phối cà phê và chuẩn bị cho việc xáo trộn.

Phương pháp Leveling Tool – Dùng công cụ làm phẳng

Sử dụng một bề mặt thẳng / phẳng để kéo ngang qua miệng bộ lọc (basket) và phân bố bột cà phê.

Phương pháp phân phối Weiss

Ý tưởng: sử dụng một vật mỏng (thường là kẹp giấy hoặc ghim an toàn) để “khuấy” cà phê bằng chuyển động tròn nhỏ chồng lên nhau.

Phương pháp Dosing cup & shake (Cho vào cốc và lắc)

Xay vào cốc, lắc, sau đó cho vào bộ lọc. Đơn giản vậy thôi.

Phương pháp Distribution Tool

Phương pháp này sử dụng một bộ kit distributionsẽ giúp bạn thực hiện phân bổ cà phê dễ dàng hơn. Tuy nhiên các barista vẫn thích các phương pháp truyền thống ở trên hơn vì nhìn có chất “nghệ sĩ”

Không distribution(Non-distribution)

Đúng rồi. Phá vỡ các quy tắc! Chỉ cần cắm và pha — hãy xem điều gì sẽ xảy ra.

Khả năng cao là bạn sẽ bị Over Extrated  hoặc Under Extracted. Kết quả là bạn có một ly espresso dở.

Sau tất cả, distribution chỉ giúp bạn phân phối/san phẳng lại bột cà phê chứ không phải là tamping. Hãy nhớ lấy điều này và tiếp tục đọc thêm thao tác kỹ thuật pha cà phê phía dưới.

Bạn có thể xem toàn bộ các phương pháp distribution tại video này:

Kỹ thuật Tamping – nén cà phê

Tamping – một trong những thao tác kỹ thuật pha cà phê espresso tuy diễn ra rất nhanh nhưng lại vô cùng quan trọng. Nén cà phê hay còn gọi là Tamping là làm phẳng bề mặt cà phê để tạo ra một khối bánh cà phê được gắn kết chặt chẽ với nhau trong bộ lọc (basket). Động tác này giúp barista loại bỏ các khoảng không gian thừa giữa các hạt bột và làm chúng khít hơn

Lý do chúng ta cần nén cà phê đó là khi áp suất nước từ bình đun được đẩy ra group-head và đưa vào bộ lọc. Nếu chúng ta không nén thì bột cà phê sẽ bị xáo trộn làm cho ly cà phê không được chiết xuất đầy đủ hương vị.

Nên kỹ thuật nén sẽ ảnh hưởng rất lớn đến việc chiết xuất khi pha cà phê espresso và ly cà phê quá đắng hoặc quá nhạt cũng là do kỹ thuật nén quá chặt hoặc quá nhẹ.

Thời gian nén cà phê khá ngắn và chia làm ra thao tác chính:

Grooming – Gạt sạch cà phê thừa

Khi lấy cà phê từ máy xay, lượng bột có thể nhiều và không tự dàn đều trong bộ lọc mà thường sẽ chồng lên nhau như hình chóp núi.  Lúc này, các barista sẽ thường sử dụng nắp của hộc chứa bột để gạt đi phần bột thừa hoặc dùng ngón tay để gạt quanh bộ lọc cho nhanh.

Kỹ thuật Grooming chính là gạt lượng bột thừa cần gạt, tránh gạt quá nhiều làm thiếu hụt lượng bột cà phê tiêu chuẩn.

Grooming-thao tác kỹ thuật pha cà phê
Thao tác Grooming

Tamping – Nén cà phê

Tamping chính là kỹ thuật nén cà phê để loại bỏ không gian thừa giữa các hạt bột cà phê với nhau, tạo thành một khối có kết cấu vững chắc để giúp lớp bột có thể chịu được áp suất lớn của máy cũng như chiết xuất cà phê đồng đều.

Barista sẽ sử dụng tamper để nén cà phê, tuy nhiên không phải là ấn tamper càng mạnh càng tốt. Khối cà phê có kết cấu ra sao còn phụ thuộc lực nén, kích thước bột đồng đều và độ lươi của hạt cà phê

Theo lý thuyết sách vở thì lực nén tiêu chuẩn trong khoảng 9-13kg. Nhưng theo kinh nghiệm thực tế lâu năm của các barista, lực nén lý tưởng rơi vào con số 20 kg.

Vậy làm sao để bạn biết mình đã nén đủ chưa? Thì cách duy nhất đó là luyện tập đến khi nào quen tay và quen cảm giác.

Tamping-thao tác kỹ thuật pha cà phê
Tamping – Kỹ thuật nén cà phê

Tapping – Gõ Tamper vào thành basket

Thao tác này để loại bỏ các hạt bột còn vương lại trên thành basket. Tuy nhiên bạn nên lưu ý nếu gõ quá mạnh sẽ khiến tay pha bị hư và làm hở bột cà phê sát thành basket, làm hỏng cả thao tác tamping trước đó và kết quả là khi pha cà phê espresso sẽ gặp hiện tượng channeling ở phía trên.

Một số lưu ý khi sử dụng Tamper

    • Sử dụng tamper làm bằng inox, cầm chắc tay, có độ nặng vừa phải.
    • Tamper có nhiều bề mặt khác nhau như dạng phẳng, dạng lồi hoặc dạng xoắn ốc. Mỗi loại đều có ưu điểm riêng của nó. Nhưng một tay nén tamper flat (phẳng) luôn là sự lựa chọn lý tưởng.
    •  Mua tamper có đường kính khít với đường kính basket.

Trên đây là một số thao tác kỹ thuật pha cà phê espresso cơ bản nhất. Tất cả những thao tác này đòi hỏi quá trình tập luyện chăm chỉ mỗi ngày sẽ giúp bạn khám phá những điều tuyệt vời về espresso.

» Xem thêm: Cấu tạo máy pha cà phê espresso và các lỗi thường gặp

————————-

Nguồn tham khảo

La Marzocco Home

Wega