Specialty Coffee là một trong những cụm từ được nhắc tới thường xuyên trong cộng đồng yêu cà phê. Vậy Specialty Coffee là gì mà nhiều người nhắc đến vậy? Bài viết này của An An Home giúp bạn khai phá nét tinh hoa của loại cà phê này nhé.

Specialty Coffee là gì?

Thuật ngữ Specialty Coffee (cà phê đặc sản) là khái niệm được sử dụng lần đầu vào năm 1974 bởi  Erna Knutsen  trên tạp chí Tea & Coffee Trade Journal. Tuy nhiên, cho đến ngày nay, tất cả các định nghĩa đều có chung một chủ đề, đó là hạt cà phê xanh chất lượng cao nhất, sau đó được rang lên đến hương vị tốt nhất bởi các nhà rang xay có tay nghề và kinh nghiệm, và cuối cùng được ủ hoàn hảo theo các tiêu chuẩn đã được thiết lập.

Specialty Coffee là cà phê mà hạt sẽ được phân loại bởi những người nếm cà phê được chứng nhận và sẽ có số điểm trên 80 trên thang điểm 100 bởi các tổ chức như Hiệp hội Cà phê Đặc sản Hoa Kỳ (SCA). Mỗi bước đều được giám sát cẩn thận và hiểu rõ từ các giai đoạn trồng trọt đến các giai đoạn pha chế.

Specialty Coffee - Khai phá nét tinh hoa của cà phê đặc sản

Bên cạnh đó các chuyên gia cũng tiến hành kiểm tra phân loại hạt cà phê dựa vào các tiêu chí như:

  • Thổ nhưỡng, khí hậu tốt, nguồn giống tốt
  • Khâu thu hoạch, phân loại cà phê đạt chuẩn
  • Chế biến an toàn, sạch sẽ  và bảo quản đúng phương pháp
  • Quy trình rang được kiểm soát và điều chỉnh mức độ đậm – nhạt
  • Qúa trình pha chế đúng chuẩn giúp tạo ra hương vị ngon nhất

Nhân cà phê nhiều khiếm khuyết hay hạt cà phê rang chưa chín tới đều là những yếu tố ảnh hưởng đến việc cà phê không được xem là Specialty Coffee.

Specialty Coffee - Khai phá nét tinh hoa của cà phê đặc sản
Thang điểm đánh giá chất lượng của hạt cà phê

» Xem thêm: [Tổng hợp] Tất cả các loại hạt cà phê và cách phân biệt

Quy trình sản xuất Specialty Coffee

Specialty Coffee chủ yếu là sản phẩm của doanh nghiệp gia đình thay vì các tập đoàn lớn.

Người trồng cà phê Specialty Coffee

Để bắt đầu tạo ra Specialty Coffee, trước tiên cần phải có hạt giống tốt và được trồng ở vùng có độ cao và vi khí hậu chọn lọc. Sau đó được ươm trong nhiều năm bởi những người nông dân trồng cà phê có nhiều kinh nghiệm.

Hai loại cà phê phổ biến nhất là: Hầu hết tất cả các loại cà phê đặc sản đều đến từ 10% hạt Arabica hàng đầu. Ngoài ra cũng có Robusta tuy có vị đắng hơn nhưng dễ trồng hơn.

Sau 3 – 4 năm, cây cà phê sẽ được thu hoạch. Cà phê chủ yếu được hái bằng tay, “hái theo dải” hoặc “hái có chọn lọc”. Quá trình hái dải thường nhanh hơn, điều đó cũng có nghĩa là tất cả các quả sẽ được hái cùng một lúc. Việc hái có chọn lọc mất nhiều thời gian hơn nhưng cho kết quả tốt hơn, vì chỉ những hạt ở độ chín mới được hái và hạt chưa chín sẽ thu hoạch đợt sau.

Người nông dân chỉ chú trọng đến chất lượng hơn số lượng do cần quan tâm và chăm sóc kỹ lưỡng trong quá trình trồng. Họ chỉ chọn quả không khiếm khuyết và đang ở độ chín cao nhất để chuyển sang các công đoạn tiếp theo

Specialty Coffee - Khai phá nét tinh hoa của cà phê đặc sản
Để tạo ra Specialty Coffee cần chú trọng từ khâu hạt giống cho đến khi thu hoạch

Chế biến hạt cà phê

Sau khi hái xong, cà phê phải được chế biến càng nhanh càng tốt để tránh hư hỏng. Có các phương pháp để làm điều này: khô, nửa khô và ướt .

Khi sử dụng phương pháp sấy khô, hạt cà phê được trải lên một bề mặt lớn có kích thước khác nhau và phơi khô dưới ánh nắng, đảo thường xuyên.

Trong phương pháp ướt, đầu tiên bã được loại bỏ, sau đó hạt được lên men trong thùng và rửa kỹ bằng nước. Đây là một trong những bước quan trọng nhất của quá trình chế biến cà phê. Bất kỳ sai lầm nào trong việc tạo điều kiện cho quá trình lên men và rửa sau đó đều có thể dẫn đến tạp chất hoặc cân bằng mùi vị bị xáo trộn.

Specialty Coffee - Khai phá nét tinh hoa của cà phê đặc sản
Quá trình chế biến Specialty Coffee

Sau khi cà phê được làm khô, chúng được phân loại theo kích thước và trọng lượng. Hạt hỏng và sai màu được loại bỏ. Việc loại bỏ những hạt cà phê kém chất lượng này là rất quan trọng vì ngay cả một hạt cà phê quá chín cũng có thể làm hỏng tách cà phê của bạn do tạo ra vị chua và giống như giấm. Khi quá trình phân loại hoàn tất, hạt cà phê xanh được bảo quản trong bao đay hoặc bao phân loại cho đến khi chuyển đến xưởng rang xay.

Thu mua cà phê

Cà phê (ở dạng xanh), sau đó được chuyển cho người mua cà phê, những người rất có thể sẽ là người nếm cà phê được chứng nhận.

Họ sẽ có một pallet được đào tạo rất bài bản, nghiêm ngặt và duy nhất, để xác định chất lượng cà phê, thường được đo thông qua hương vị hoặc thử nếm. Thông qua các quá trình kiểm tra và mua cà phê này, người mua cà phê có thể phân biệt được hạt cà phê đó có phải là cà phê đặc sản đạt tiêu chuẩn hay không.

Phần này của quy trình rất quan trọng vì nó là giai đoạn đầu trong việc ghi chú và quyết định cuối cùng về việc đóng gói, do đó rất quan trọng vì thông tin này sau đó được chuyển đến máy rang cà phê để duy trì chất lượng cao nhất hiện có.

Rang cà phê Specialty Coffee

Phần này của quy trình được giám sát chặt chẽ, đòi hỏi kinh nghiệm cao vì nó được coi như một nghệ thuật. Trong quá trình rang phải áp dụng các nguyên tắc truyền nhiệt và hóa học cà phê. Chỉ khi đó mới đảm bảo chất lượng cao và hương vị đặc biệt trong hạt rang cuối cùng.

Specialty Coffee - Khai phá nét tinh hoa của cà phê đặc sản
Specialty Coffee được chọn lọc kĩ lưỡng trong quá trình rang

Người giám sát sẽ kiểm tra màu sắc cà phê điều này cho biết được chất lượng cà phê. Sau khi được phê duyệt  về thời gian cho một số phương pháp rang, ủ, ngửi và nếm giống như một nhà hóa học, và một khi chất lượng được phê duyệt bởi người quản lý, phần còn lại của hạt cà phê sẽ được rang.

Hạt cà phê thường được rang ở khoảng 230 – 260 độ C. Cà phê được đảo đều trong quá trình rang. Khi nhiệt độ bên trong của hạt lên đến 230 độ C, dầu bên trong chúng bắt đầu tiết ra. Điều này làm thay đổi hạt cà phê từ màu xanh lá cây sang màu nâu và tạo cho cà phê có mùi thơm.

Sau khi rang xong, hạt cà phê được làm lạnh ngay lập tức, bằng không khí hoặc nước. Hương thơm bắt đầu mất dần ngay sau khi rang vì cà phê ở thời điểm tốt nhất nên thưởng thức từ 2–30 ngày kể từ ngày rang.

Pha chế và thưởng thức Specialty Coffee

Cuối cùng, việc pha chế cà phê là một quá trình khá quan trọng để có thể thưởng thức trọn vẹn được hương vị của cà phê.  Để có một ly Specialty Coffee hoàn hảo đến tay người dùng, cần áp dụng chuẩn xác về mặt chất lượng nước, nhiệt độ, tỷ lệ cà phê/nước, khai thác trọn vẹn hương vị Specialty Coffee.

Thời hạn sử dụng của Specialty Coffee

Các loại cà phê khác nhau sẽ có thời hạn sử dụng hơi khác nhau, điều này phụ thuộc vào cách cà phê được trồng, thu hoạch và chế biến. Hạt cà phê Specialty mới rang có tuổi thọ khoảng 3 tháng trước khi bạn bắt đầu mất chất lượng, tuy nhiên, khung thời gian này có thể khác nhau ở các lần rang khác nhau.

Bảo quản cũng đóng một vai trò quan trọng trong thời hạn sử dụng của hạt cà phê đặc biệt của bạn. Sau khi bạn đã xay cà phê, thường thì cà phê xay mới sẽ tồn tại được vài tuần đến tối đa một tháng. Vì vậy, chỉ xay đủ dùng cho một lần pha chế để tránh lãng phí.

Specialty coffee được đánh giá dựa vào nhân hạt cafe, cách gieo trồng, quy trình rang, cách pha chế… và nhiều công đoạn liên quan giúp tạo nên thành phẩm là một ly cà phê chứa nhiều tinh túy của hương hoa, trái cây. Hi vọng bài viết của chúng tôi đã giúp bạn khai phá nét tinh hoa của cà phê đặc sản.

» Xem thêm: Cà phê Arabiaca: đặc điểm và cách nhận biết