Trong những năm trở lại đây, “Pour Over” là một trong những thuật ngữ không chỉ giới chuyên môn mà còn những người yêu cà phê đặc biệt quan tâm. Chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều cuộc thảo luận liên quan về các kỹ thuật hay các dụng cụ sử dụng cho phương pháp này.

Pour Over không chỉ là một phương pháp dành riêng của các cuộc thi về pha chế hay cho các quán cà phê chuyên nghiệp. Về cơ bản, đó là một phương pháp đơn giản để pha một tách cà phê ngon. Cho dù bạn là một “newbie” pha chế tại nhà hay  một nhân viên pha cà phê dày dạn kinh nghiệm, bạn đều có thể thành thục với phương pháp “Pour Over”.

Pour Over là gì?

Pour Over là một phương pháp mà người pha chế cà phê sẽ rót nước đi qua cà phê bột, cà phê chiết xuất đi qua màng lọc và chảy thẳng xuống bình hoặc cốc đựng. Pour Over Coffee hay còn được được gọi là Cà phê phin, hoặc Cà phê nhỏ giọt.

Kỹ thuật này được sử dụng phổ biến ở châu Âu từ những năm 1900 và nhiều nơi khác trên thế giới, nhưng tiếp tục được “khám phá lại” bởi phong trào cà phê đặc sản trong những năm gần đây.

» Đọc thêm:  20+ dụng cụ pha chế cà phê trên Thế giới

Pour Over

Tại sao Pour Over được nhiều người yêu thích?

Phương pháp Pour Over giúp làm nổi bật những hương vị đặc trưng của cà phê hơn so với các phương pháp pha chế khác. Điều này khiến Pour Over trở thành một lựa chọn phổ biến cho các loại cà phê đặc sản, vì nó giúp hương vị và hương thơm đặc trưng của dòng cà phê này được “toả sáng”. Cà phê mà Pour over mang đến là cà phê thanh, trong trẻo và sóng sánh.

Pour Over có khả năng chiết xuất cà phê hiệu quả hơn so với các kỹ thuật ngâm cà phê như sử dụng bình French Press.

Nara Lee – nhà vô địch giải New Zealand Brewers Cup 2017 có nói, “Tôi không nghĩ rằng phương pháp chúng ta sử dụng sẽ thay đổi hương vị, nhưng nó có thể làm nổi bật nhiều sắc thái cà phê hơn. Tôi cũng không nghĩ rằng dụng cụ pha chế sẽ thay đổi toàn bộ hương vị cà phê, nhưng vẫn có một người tin nó có tác dụng.

Nhưng Pour Over có một vài khó khăn trong việc sử dụng, do đây là phương pháp thủ công nên sẽ phụ thuộc khá nhiều vào kỹ thuật của người pha chế.

Ví dụ, nếu bạn rót nước không đều sẽ khiến cà phê bị vón cục, ngoài ra, sẽ có một lượng cà phê mà nước không đi qua, dẫn đến cà phê không được chiết xuất. Bởi vì rất khó để đạt độ chính xác tuyệt đối qua các lần pha chế khác nhau, nên một số chủ quán cà phê thường sử dụng máy pha cà phê chuyên nghiệp. Những chiếc máy này đem lại sự tự động hoá cho quán cà phê của họ, và đem lại chất lượng cà phê gần như là tương đương nhau qua các lần pha chế.

Pour Over

Dụng cụ cần thiết để pha cà phê Pour Over

Có rất nhiều lựa chọn cho các dụng cụ “pour over”, nhưng bạn không cần phải đầu tư vào tất cả. Bạn có thể bắt đầu với một vài dụng cụ đơn giản, sau đó thêm nhiều dụng cụ hơn theo ý muốn.

Chad Wang –  Nhà vô địch World Brewers Cup 2017 có nói “Điều rất quan trọng là phải hiểu rằng chất lượng cốc của kết quả cuối cùng quan trọng hơn nhiều so với kỹ thuật về công thức của bạn hoặc chọn V60 thay vì Clever.” Hãy cùng xem những thiết bị cơ bản bạn cần để Pour Over.

Phễu pha

Phễu pha chỉ đơn giản là phần dụng dụ chứa bộ lọc và bã cà phê. Trên thị trường có khá nhiều loại phễu pha khác nhau như V60, Kalita Wave và Melitta. Cả ba loại này đều sử dụng trên cốc hoặc bình đựng cà phê và chúng công dụng gần như tương đương. Tuy nhiên chúng cũng có những tính năng thiết kế riêng cho từng dòng chảy và ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê. Ngoài ba loại trên, bình Chemex cũng là một lựa chọn phổ biến khác với những tính năng thiết kế riêng của nó tác động ảnh hưởng đến ly cà phê.

Lợi thế của việc sử dụng bất kỳ một trong những dụng cụ này là chúng có kích thước lớn, dễ sử dụng và có các bộ lọc được chế tạo riêng cho thiết kế của chúng. Ngoài ra còn có nhiều hướng dẫn trực tuyến và thủ thuật sử dụng các dụng cụ này, vì vậy, bạn có thể dễ dàng tìm hiểu các cách sử dụng đúng và tối ưu nhất.

Nếu bạn không chắc chắn dụng cụ nào phù hợp với cà phê của bạn, hãy thử pha bằng các dụng cụ khác nhau trong quán cà phê của bạn và hỏi nhân viên pha chế họ thích loại nào và tại sao.

Phễu Pour Over

Bộ lọc

Giấy hay vải? Đã tẩy trắng hay chưa tẩy trắng? Bạn có thể nghĩ rằng bộ lọc là phần dễ lựa chọn nhất, nhưng không. Các bộ lọc được thiết kế để phù hợp với các dụng cụ khác nhau và giúp chiết xuất hiệu quả hơn. Với bình Chemex, sẽ được sử dụng bộ lọc giấy nặng hơn 20 – 30% so với các bộ lọc khác, và các nhà sản xuất cho biết loại này sẽ giúp giữ lại nhiều nhất lượng dầu có trong cà phê.

Một số khác cho rằng bộ lọc giấy có thể gây ra mùi vị không mong muốn, đặc biệt nếu chúng được tẩy trắng. Để tránh điều này, hãy rửa sạch bộ lọc của bạn trước khi sử dụng.
Hiện nay, có nhiều người ưa chuộng việc sử dụng bộ lọc vải hơn, vì chúng thân thiện với môi trường và ít ảnh hưởng đến hương vị cà phê.

Hãy đảm bảo lựa chọn bộ lọc phù hợp với dụng cụ của bạn. 

Bộ lọc Pour Over

Cân tiểu ly

Một trong những dụng cụ cần thiết để tạo nên một ly cà phê ngon, đó là cân tiểu ly. Hãy đầu tư một cân tiểu ly kỹ thuật số để đo cà phê và lượng nước của bạn.
Việc ước tính được chính xác lượng cà phê và lượng nước trong từng lần pha, sẽ giúp bạn điều chỉnh và có được một công thức pha chế phù hợp nhất.

máy pha cà phê

Ấm rót

Giống như các yếu tố trong cà phê đặc sản, yếu tố quan trọng ở đây là tính đồng bộ, nhất quán. Ấm rót được sản xuất dành riêng cho Pour Over được thiết kế để giữ nước ở nhiệt độ ổn định. Điều này giúp bạn tạo được sự nhất quán khi thực hiện Pour Over, nhiệt độ nước gần như không thay đổi. Với thiết kế cổ ngỗng dài, mỏng có thể giúp kiểm soát tốt dòng chảy của nước.

Ấm cổ ngỗng Pour Over

Nên dùng cà phê gì để pha Pour Over?

Sau khi chuẩn bị đầy đủ các dụng cụ pha chế, bước tiếp theo, An An Home sẽ hướng dẫn lựa chọn những loại cà phê phù hợp cho phương pháp Pour Over theo một số yếu tố như dưới đây.

Mức độ rang của cà phê

Vì phương pháp Pour Over giúp làm nổi bật các hương vị và hương thơm tinh tế của cà phê, nên bạn có thể chọn một loại cà phê rang nhạt để dùng. Cà phê được rang theo cấp độ này vẫn giữ được nhiều vị chua, hương thơm của hoa quả, nhưng có chút ngọt và ít đắng.

Tất nhiên, bạn lựa chọn các loại hạt rang vừa hoặc thậm chí đậm nếu thích.

Roast Profile Pour Over

Mức độ xay của cà phê

Kích thước cà phê sau khi xay ảnh hưởng trực tiếp đến đến tốc độ chiết xuất. Pour Over là một phương pháp dẫn truyền, có nghĩa là cà phê và nước tiếp xúc trong một khoảng thời gian ngắn hơn so với phương pháp ngâm, nhưng lâu hơn so với cà phê espresso. 

Trong lần đầu Pour Over, bạn nên sử dụng cỡ xay trung bình, vì mức độ này sẽ cho cà phê có diện tích bề mặt vừa đủ để chiết xuất, không quá mịn và không quá thô dẫn đến Under-extract hoặc Over-extract. Nếu cà phê bị loãng và có vị chua nhiều, bạn có thể điều chỉnh mịn hơn và những lần sau. Ngược lại, nếu cà phê đắng đậm, khét và không còn giữ được nhiều hương vị nguyên bản, hãy thử xay thô hơn một chút.

Ngoài ra, bạn nên đầu tư vào một chiếc máy xay chất lượng để đảm bảo các hạt cà phê của bạn được xay đều với kích thước như nhau. 

Grind coffee Pour Over

Pour Over theo tỷ lệ như thế nào?

Khi bắt đầu pha chế theo phương pháp này, bạn nên bắt đầu với tỉ lệ 1:16  (1g cà phê với 16g nước) là một điểm khởi đầu tốt với những người mới bước chân vào nghệ thuật Pour Over. Kết hợp với việc điều chỉnh mức độ xay, hay mức độ rang của hạt cà phê, bạn có thể tạo ra một công thức Pour Over phù hợp nhất với khẩu vị riêng của bạn.

Nếu cà phê của bạn loãng, hãy thử thêm nhiều cà phê hơn và giữ nguyên các yếu tố khác và đánh giá xem nó có ngon hơn hay không. Hay nếu bạn thấy cốc của mình quá đậm, hãy cân nhắc giảm lượng cà phê. Nhưng hãy nhớ theo dõi những gì bạn đang thay đổi để có thể tái tạo lại được một công thức Pour Over Coffee hoàn hảo khi bạn khám phá ra.

Và đừng quên về một yếu tố quan trọng có thể ảnh hưởng đến hương vị, đó là nước. Hãy sử dụng nguồn nước đã được qua lọc tinh khiết bạn nhé!

Pour Over có thể là một phương pháp tuyệt vời để pha tách cà phê hàng ngày của bạn mà không cần phải phức tạp. Bằng những thông tin mà An An Home đã cung cấp, bạn sẽ chuẩn bị tốt để tạo ra một ly cà phê cho riêng mình bằng phương pháp Pour Over.

» Xem thêm: